História e receita do PÃO DE QUEIJO



Pão de queijo é uma receita típica brasileira, do estado de Minas Gerais. A sua origem é incerta, especula-se que a receita exista desde o século XVIII, mas tornou-se efetivamente popular no Brasil a partir da década de 1950.


Pergunte a uma cozinheira mineira qual a origem de sua receita de pão de queijo. E prepare-se para escutar um sonoro “Uai!”, de tão absurda que soa a pergunta. Desde que Minas é Minas, mães ensinam às filhas a fórmula de família – e cada uma tem a sua, com aquele segredinho que faz a diferença. “Uma usa leite, outra só água, uma prefere banha ao óleo, mas o princípio é sempre o mesmo”, afirma a chef Heloisa Bacellar, proprietária do restaurante Lá da Venda, em São Paulo, onde se compra um dos pães de queijo mais gostosos da capital. Foi na cozinha da fazenda do pai, em São Luiz do Paraitinga, no Vale do Paraíba, interior paulista, que ela cresceu comendo e modelando pães de queijo. “É uma receita muito coerente com a vida rural. O pedaço de queijo que sobrou e ficou meio durinho vira o pão do outro dia.”


O pão de queijo, na realidade, não poderia ser considerado como tal. Está mais para um biscoito de polvilho modificado, que adquire textura macia pela adição do queijo meia cura ralado. Tudo indica que seja mais uma das adaptações estimuladas pela falta de ingredientes – foi somente no começo do século 20 que o trigo passou a ser cultivado em larga escala no Brasil. Antes, o jeito era quebrar o galho com os derivados da mandioca, herança indígena fácil de encontrar em qualquer rincão do país. O que ninguém sabe ao certo é quando aconteceu esse feliz encontro entre o polvilho e o queijo mineiro. “Não há consenso. De acordo com os estudiosos, a receita existe desde o século 18.

Já a mulher que tornou o pão de queijo famoso muita gente conhece: Arthêmia Chaves Carneiro, aquela simpática senhora de óculos que virou símbolo da rede Casa do Pão de Queijo. Mineira, claro, e célebre por seus pãezinhos, ela começou a vendê-los para restaurantes na década de 1960. E fez tanto sucesso que, em 1967, seu filho, Mário, achou que era hora de inaugurar uma loja própria no centro de São Paulo. Dona Arthêmia morreu em 1997, aos 92 anos. A rede, hoje nas mãos do neto, Alberto Carneiro Neto, continua de vento em popa: produz 60,6 milhões de pães de queijo por ano e conta com mais de 400 franquias no país.

Para fazer um pão de queijo bom de verdade, o segredo está na escolha dos ingredientes. O polvilho industrializado, tem granulação uniforme e prejudica a textura – melhor optar pela versão artesanal, com gruminhos. Ovos caipiras garantem coloração amarelinha e turbinam o sabor. Por fim, o queijo precisa ser firme o bastante para ser ralado, e bem salgadinho. Existe também o pão de queijo escaldado, técnica de preparo que exige utilizar água fervente, às vezes misturada com óleo vegetal no polvilho. O pão de queijo escaldado tem um sabor mais próximo do natural, já que no processo de escaldamento a massa fica pré cozida. Algumas receitas usam batata.


Pão de queijo em outros países

Na Colômbia, um produto muito similar ao pão de queijo, exceto pelo formato mais tradicional (achatado), é o pan de bono ou pandebono. Assim como o pão de queijo, o pandebono possui textura esponjosa, de baixa densidade, e que endurece em pouco tempo, características que se atribuem ao polvilho azedo, conhecido no país como almidón de yuca fermentado e que é obtido em um processo idêntico ao empregado no Brasil. O Paraguai e as províncias Argentina de Misiones e Corrientes também possuem uma variação do pão de queijo, chamada de chipa, nome que também é utilizado no estado de Mato Grosso do Sul. A diferença da chipa para o pão de queijo é seu formato em "U". No Equador, também existe o "pan de yuca", que é exatamente igual ao pão-de-queijo brasileiro, na textura, formato e sabor. No Equador, tornou-se hábito comer o "pan de yuca" acompanhado por um iogurte de frutas.












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