Temperando o churrasco



Todo mundo adora um bom churrasco. Mas como preparar a carne de maneira saudável? Apesar do alto teor de gorduras saturadas, as carnes são boas fontes de proteína, necessárias para o crescimento e manutenção do corpo humano. São também fontes importantes de ferro e vitamina B12, que participa da formação das células vermelhas do sangue. Sua deficiência causa, por exemplo, anemia e até mesmo danos neurológicos.

Não é recomendado comer churrasco frequentemente e balancear a refeição com saladas e outros acompanhamentos mais saudáveis. Mas é preciso cuidado na hora de preparar, pois os defumados e churrascos são impregnados pelo alcatrão, substância proveniente da fumaça do carvão, a mesmo encontrada na fumaça do cigarro, e que pode causar câncer.




Peixes são também boas fontes de cálcio. Outro nutriente vital, o zinco, é necessário para o crescimento e desenvolvimento dos músculos e está disponível nos alimentos de origem animal. Quando a carne entra no estômago, parte da proteína é dissolvida pelas enzimas. O pâncreas produz uma enzima chamada protease, que transforma a proteína em aminoácidos. As carnes bovinas, de aves e de peixes têm cerca de 20% de proteína. Em geral, as proteínas de origem animal (carne, frango, peixe, leite e ovos) têm digestibilidade ao redor de 90 a 95%. A aplicação do calor aumenta a capacidade digestiva.

No caso da carne, o calor faz proteínas musculares coagularem e facilita a ação de enzimas digestivas. As gorduras hidrolisadas também são dissolvidas pelo calor, o que também favorece a digestão. Um estudo revelou que os homens, principalmente os mais jovens, não costumam tirar a pele do frango ou a gordura da carne vermelha antes de comê-las. Eles consomem quase duas vezes mais (45,9%) carne com excesso de gordura do que as mulheres (24,9%).

A dica principal de saúde na hora de consumir carne é optar mais pelo frango, peixe ou carnes com baixo teor de gordura. É importante também retirar as gorduras aparentes e a pele do frango. As melhores opções são o patinho, o colchão mole e o filé mignon, que são menos gordurosos. Entre as piores, está o cupim, que é retirado da parte mais gordurosa do boi. Salsicha, linguiça e presuntos têm muita gordura e sal e devem ser consumidos moderadamente.



Dicas para preparar o churrasco

É recomendado que acenda a churrasqueira 2 horas antes de servir a comida e, para acender, as melhores opções são os tabletes de álcool em gel ou o próprio álcool gel porque o álcool líquido pega fogo muito rápido e pode ser perigoso. O churrasco bom só tem três pontos: a carne mal passada, ao ponto e bem passada. Calcula-se que, para uma farta refeição, cada pessoa deve comer 400 gramas de carne.

Em relação ao tempero, o sal grosso é melhor para salgar a carne porque não se prende muito à carne, fica mais na superfície do alimento, e a pessoa acaba ingerindo menos sal. É necessário bater o sal para não salgar demais. Não existe quantidade ideal de sal grosso para colocar na carne porque a carne não adere o sal e, depois de pronta, o excesso é eliminado. Outra opção é o alho, alimento que ajuda no combate ao vírus da gripe e também impede a formação de placas de colesterol no organismo. Para aproveitar todas essas propriedades, o ideal é que o alho seja consumido o mais fresco possível. Ou seja, sem cozimento ou alta temperatura. O alho frito é o que menos preserva as propriedades. 

Em relação à gordura, a carne de churrasco deve ter, mas isso não significa que as pessoas têm de comer. A linguiça é a opção com mais gordura, mas tem menos colesterol que a picanha, a alcatra, o cupim e a coxa de frango com pele. A picanha é a que tem mais ferro.


PROPRIEDADES DAS CARNES (100 GRAMAS)
Valor calóricoGordura saturadaGordura insaturadaColesterolFerro
Peito de frango sem pele grelhado165 kcal1,01 gMono: 1,24 g
Poli: 0,77 g
Gorduras totais: 3,02 g
85 mg1,04 mg
Coxa de frango sem pele cozida ou assada191 kcal2,29 gMono: 3, 05 g
Poli: 1,97 g
Gorduras totais: 7,31 g
94 mg1,31 mg
Peito de frango com pele assado ou grelhado197 kcal2,19 gMono: 3,03 g
Poli: 1,66 g
Gorduras totais: 6,88 g
84 mg1,07 mg
Coxa de frango com pele216 kcal3,05 gMono: 4,25 g
Poli: 2,5 g
Gorduras totais: 9,8 g
91 mg1,33 mg
Filé mignon grelhado sem gordura220 kcal4,33 gMono: 4,48 g
Poli: 0,52 g
Gorduras totais: 9,33 g
83 mg3,69 mg
Picanha grelhada sem faixa de gordura
 
248 kcal4,32 gMono: 4,72 g
Poli: 0,47 g
Gorduras totais: 9,51 g
90 mg3,12 mg
Alcatra185 kcal2,41 gMono: 2,74 g
Poli: 0,28 g
Gorduras totais: 5,43 g
81 mg2,94 mg
Costela de boi grelhada224 kcal5,28 gMono: 5,23 g
Poli: 0,49 g
Gorduras totais: 11 g
76 mg2,57 mg
Cupim assado
 
330 kcal6,45 gMono: 4,33 g
Poli: 0,23 g
Gorduras totais: 11 g
91 mg2,7 mg
Línguiça suína grelhada
 
396 kcal12,96 gMono: 17,18 g
Poli: 3,9 g
Gorduras totais: 34 g
71 mg1,13 m


Para preparar cada uma dessas carnes, como por exemplo, a picanha tem que ser assada inteira. Já a fraldinha tem que limpar bem a gordura. A linguiça precisa de atenção porque resseca muito fácil. A maminha deve ser cortada na transversal para assar bem. E, por fim, o cupim, deve passar primeiro pela panela de pressão para depois ir para a churrasqueira.

O churrasco no Rio Grande do Sul é feito no espeto. A carne conversa o "suco" enquanto gira no espeto e, depois de pronta, deve ser "batida" para eliminar o excesso de sal. Para fazer em casa, é importante acompanhar a carne para virá-la enquanto ela for tostando. E aí, gostaram? Vamos lá, comer churrascoooo! Hmmm...

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