Pétalas para consumo

No Irã, o perfume de pétalas de rosa fornece um pano de fundo misterioso a pratos doces e salgados. Margaret Shaida, no livro The Legendary Cuisine of Persia (A lendária cozinha da Pérsia, 2002), comenta: "Assim como a rosa é uma parte integrante da literatura persa, ao lado do rouxinol, esta delicioso fragrância ocupa lugar semelhante no contexto da culinária persa, ao lado do limão e do açafrão".

As rosas Mohammadi, que crescem em torno da cidade de Kashan, ao sul de Teerã, são muito apreciadas, pois o ar quente do deserto acentua seu perfume. Secas ou em pó, as pétalas podem ser misturadas aos polows (pratos de arroz cozido à moda persa), incluídas nas combinações de especiarias conhecidas como advieh, adicionadas a conservas doces ou transformadas em geléia.

São necessários 40 Kg dessas pétalas vermelhas ou rosas - o equivalente a um dia de trabalho de colhedores profissionais - para extrair 10 ml de óleos essenciais. 

A água de rosas espalhou-se com a influência da cozinha persa até o oeste, chegando à Turquia, e o leste, para a Índia. É o que confere exotismo ao lokum. Ocasionalmente é utilizada em sorvetes, pudins de arroz, bolos e doces por todo o sul da Ásia e no Oriente Médio.


CURIOSIDADE


❀ Sabor: As pétalas de rosa têm pouco sabor, mas o perfume impregna um prato tão rapidamente que seu emprego exige sutileza. Usadas na água-de-rosas, dão um toque de exotismo a muitos pratos.

❀ As rosas costumam ser colhidas ao amanhecer, para preservar o frescor das pétalas.

Para quem gosta, aqui vai uma receitinha de POLOWS! Os chefs Carla Pernambuco e Carlos Siffert escolheram a cozinha persa para dar início a uma série de jantares temáticos que foram realizados em São Paulo. Porém, esse tipo de culinária é na verdade praticada no Irã (mencionado no início da matéria), isso porque, até 1935, os ocidentais se referiam ao país como Pérsia.




 POLLOWS - Arroz da Pérsia




INGREDIENTES

❀ 2 xícaras de arroz pré-cozido "al dente" 

❀ 1/2 xícara de cerejas secas picadas grosseiramente
❀ 1/2 xícara de pistache sem casca picado grosseiramente
❀ 1/2 xícara de amêndoas laminadas tostadas
❀ 2 colheres (sopa) de casquinha de laranja cristalizada grosseiramente picada
❀ 1/2 xícara de manteiga amolecida
❀ 1/3 xícara de leite
❀ 1 envelope de açafrão em pó
❀ 8 folhas de massa fillo de 20x15cm

MODO DE PREPARO
Misture as frutas secas ao arroz (amêndoas, pistache, cereja seca, casca de laranja). Junte um pouco de manteiga amolecida ao arroz e misture bem. Aqueça um pouquinho o leite e dissolva o açafrão em pó. Unte bem as massas com a manteiga amolecida e, 2 à 2, sobreponha-as. Unte os aros com manteiga e forre com as massas deixando sobrar massa para fechar. 


Encha até a metade com o arroz, espalhe lascas de manteiga e regue com um pouco de leite com açafrão (não uniformemente, uma vez que a característica do arroz é ficar manchado de amarelo e branco). Complete com o arroz, regue mais um pouco e feche com a massa que sobrou. Leve ao forno preaquecido à 200ºC por cerca de 10 minutos. Coloque um peso sobre cada um para não soltar a massa. Para servir retire o aro e sirva com a parte de baixo para cima, deve estar bem dourado.

Dica: Existe uma técnica para preparar o arroz persa: 
1) Lavá-lo várias vezes
2) Cozinhá-lo como se fosse um macarrão
3) Escorrê-lo
4) Levá-lo ao fogo com manteiga
5) Adicionar as pétalas no preparo do prato

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