Entrevista: Ferran Adrià



"MINHA GUERRA AGORA É OUTRA!

O Chef ícone da gastronomia moderna explica por que o elBulli deixará de funcionar como restaurante e conta detalhes do novo projeto em Barcelona.

Querer explicar quem é Ferran Adrià a quem é gastrônoma (o) seria ensinar o padre-nosso ao vigário (como dizem por aí). Chef mais nfluente e criativo de sua geração, colecionador de incontáveis prêmios e estrelas, foi destruindo, ano após ano, os conceitos clássicos do que é um restaurante de alta cozinha. Seu mítico elBulli, em que conseguir uma reserva equivale a ganhar na loteria de tão difícil e improvável, quebrou praticamente todas as regras não ditas do business. No decorrer do tepo, deixou de servir pão, aboliu o carrinho de sobremesas, trocou o manu à la carte pelo menu degustação único e longuíssimo, de pequenos bocados, e eliminou a barreira entre o doce e o salgado, o prato e a sobremesa.

Mas até o mais iconoclasta dos restaurantes arrisca acomodar-se, coisa que apavora Adrià. "Se você observar minha trajetória e a do elBulli, verá que sempre fazemos algo para preservar a ilusão e mudar o jogo", diz. Para ele a decisão (muito controvertida) de deixar de funcionar como restaurante ao final de julho de 2011 e transformar aquele espaço em laboratório de ideias é muito natural. "Faz tempo que o elBulli não é um restaurante". Depois de um jantar no restaurante de mais de 40 serviços seguidos, o chef falou longa e francamente sobre os rumos de criador e criatura.



Quando o elBulli fechar, dia 30 de julho de 2011, como ficará sua produção criativa?
Não, não , não, o elBulli não vai fechar, vai mudar de formato. No 31 de julho, começamos o novo projeto, cujo nome oficial vou anunciar no Madrid Fusión (fórum gastronômico anual). O novo projeto é bem simples. É um laboratório como o de Barcelona, com a diferença que vai funcionar todo dia, e será tocado por 30 pessoas. E a cada noite tudo o que foi criado será postado na internet, por jornalistas ou estudiosos. De modo aberto, para que todos os cozinheiros do mundo compartilhem. E por que todo dia? Para mantermos a pressão criativa. Vai ser fantástico, não teremos regras e, com mais tempo em mãos poderemos desfrutar UM POUCO DE TUDO o que conquistamos. A equipe e eu. Não sabemos exatamente como vai ser, porque isso nunca foi feito antes, mas sabemos que iremos perguntando continuamente. "Qual é o novo passo?" Hoje oferecemos experiência. No futuro, vamos oferecer conhecimento.


Como você lida com a pressão?
Os prêmios já não me interessam. Uma, duas, quatro, cinco estrelas. Já ganhamos todas. Hoje, para mim, é muito mais importante que me convidem para ensinar em Harvard. Minha guerra agora é outra.


Mas você sabe que a pressão não vai diminuir, não é? Que o mundo estará observando.
Isso eu nãoposso controlar. A imprensa precisa de novidades. Podem ser boas ou más. Quando anunciei que fecharíamos por dois anos para reabrir em novo formato, começaram as especulações. Escreveram que eu tinha brigado com meu sócio, e o elBulli perdia dinheiro.


E perde?
Cinco escolas de negócios já estudaram o case elBulli. Está claro que este é um lugar que custa dinheiro, mas que faz parte de uma estrutura de negócios e, nesse contexto, faz sentido financeiramente. Mas nem tento entender o que se passa ao redor do elBulli, o que dizem, capa de jornal aqui e eali etc. O que se passa no elBulli é fácil de entender, muito mais do que as pessoas pensam. Nós criamos. E, como todos os criadores, buscamos cenários que nos permitam atuar sem cair no previsível. Se é previsível, não me interessa. Eu poderia facilmente ter anunciado, ao mundo que fecharia o restaurante, ter vindo morar aqui perto - que não é estaria nada mal - e começado uma vida de viagens pelo mundo fazendo conferências.


E por que não fez isso?
Porque minha vida é a criatividade. Não a restauração. Eu tinha um restaurante e uma oicina. Agora terei um centro de criatividade. Na verdade, o que estou fazendo é comprar minha liberdade. Posso fazer o que quero, como quero e quando quero.


Então para que se prender a um projeto de um bar de tapas (que será inaugurado em janeiro, em Barcelona)? Não acha que tentarão julgar o que se serve ali levando em conta seu passado multiestrelado?
Não, não, mesmo porque ali se poderá comer por 30 euros. A pressão de um barde tapas? Isso me faz rir. Imagine. Vai ser um lugar descontraído, informal. Que estamos criando, mas não iremos operar nós mesmos. O componente emocional é importante. Uma das coisas que influenciaram a cozinha do elBulli foras as tapas. Anos mais tarde, Albert abriu o Inopia (um bar de tapas também em Barcelona, cuja parte depois vendeu ao sócio). Mesmo sendo um bar de bairro, mudou a concepção que toda uma geração de cozinheiros jovens tinha. Antes, os jovens não achavam importante esse tipo de lugar, só queriam fazer vanguarda. Então o efeito foi maravilhoso. 


E esse novo projeto?
Albert tinha esse projeto na cabeça. De início era pra ser um Inopia um pouco maior, e mais cômodo, mas a coisa fi crescendo. O que vamos fazer não é tão fácil. Aliás, é bem difícil. Tivemos de perguntar: o que são tapas? De onde vêm? A palavra taps só surgiu nos anos 1930! E como fazer tapas conteporâneas? Como seriam essas tapas? Esse questionamento estamos fazendo agora, mas sem nenhuma pretensão de mudar o mundo. Fomos aos romanos, aos gregos, ao descobrimento da América. Por exemplo: as pessoas acham que gengibre é asiático, mas na Idade Média usava-se gengibre na Europa como se fosse sal, graças aos árabes. Trata-se de um trabalho de reflexão, muito curioso.Um projeto cultural.

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