UMAMI


     Ao degustarmos um alimento, sentimos seu delicioso sabor por meio dos sentidos olfato, tato e visão, sendo o paladar aquele que determina o tipo de sabor.

    Até recentemente conhecíamos apenas quatro gostos básicos (ácido, salgado, doce e amargo), bem como sua demonstração gráfica representando a língua "mapeada" ou dividida em regiões representando estes sabores básicos (por exemplo, na ponta da língua representava-se o sabor ácido). Através de trabalgo de grupo de pesquisadores, em 1996 foi lançada uma nova teoria, comprovando a existência de botões gustativos em toda a superfície da língua.
     A história do sabor UMAMI iniciou em 1908 com um químico da Universidade Imperial de Tókio, Kikunae Ikeda, que observou que o L-glutamato, isolado a partir de algas, possuía um sabor único, o qual foi denominado "Umami" ou delicioso em japonês. Em seguida, o Umami passou a ser chamado 5° sabor.
     Com o passar do tempo, o glutamato monossódico (MSG) tornou-se o principal representante do sabor Umami na indústria de alimentos. Hoje sabe-se que outras moléculas podem apresentar este sabor ou mesmo intensificá-lo. Sendo dessa forma explorado de diferentes formas e a partir de diferentes fontes no mundo. Como exemplos, nós podemos citar os nucleotídeos Inosinato, que pode ser encontrados em peixes, carnes e extatos de leveduras e o Guanilato que pode ser encontrado em cogumelos e também em extrato de leveduras. O efeito sinérgico entre estes nucleotídeos e o L-glutamato vem sendo motivo de estudo pela comunidade científica.
     Os produtos com sabor Umami também são bastante requisitados no desenvolvimento de produtos com apelo de redução de sal. Além disso, atualmente, a questão de sabor compreende ecnicamente um espectro bem mais amplo e complexo de possibilidades,  que viajam em nossas sensações neuro-sensoriais e envolvem até mesmo padrões regionais e recordações de diversas situações (um sabor da infância por exemplo), isto é denominado Memória gustativa.
     A busca por sabores hoje visa obter experiências inesquecíveis, cujo contato nos conduza por esse gigantesco universo sensorial.


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